Pizza muss nicht immer flach sein. Wenn wir heute das Wort Pizza hören, denken wir meistens an einen runden, flachen Teig, der mit Tomatensoße, Käse und weiteren Zutaten belegt wird. Dieses Bild ist inzwischen auf der ganzen Welt bekannt. Doch die Geschichte der Pizza ist viel vielfältiger, als man zunächst annehmen mag.
Ein besonders interessantes Beispiel dafür finden wir im Neapel des 19. Jahrhunderts: die „Pizza Rusteca“. Schon der Name klingt vertraut, allerdings ist sie ganz anders aufgebaut als die flache Pizza, die wir heute kennen. Sie wird gefüllt, mit einer zweiten Teigschicht verschlossen und anschließend im Ofen gebacken. Die Füllung befindet sich also nicht oben auf der Pizza, sondern tief im Inneren – und genau das macht sie so spannend.
Eine besonders wichtige historische Quelle stammt aus dem Jahr 1837. Der neapolitanische Koch und Schriftsteller Ippolito Cavalcanti veröffentlichte damals sein berühmtes Kochbuch Cucina teorico-pratica, das eine spannende Rezeptesammlung im neapolitanischen Dialekt enthält. Dort findet sich tatsächlich der Begriff „Pizza rusteca“.
Diese historische Schreibweise gehört zum alten neapolitanischen Sprachgebrauch – im heutigen Italienisch würde man eher „rustica“ schreiben. Schon allein diese alte Bezeichnung erzählt also ein Stück Geschichte. Doch noch interessanter wird es, wenn man sich anschaut, was Cavalcanti darunter verstand.
Eine Pizza, die ihr Inneres versteckt
Cavalcantis Pizza Rusteca hat mit der heute bekannten flachen Pizza nur wenig gemeinsam. Für seinen speziellen Teig werden unter anderem Mehl, Schmalz, Eier und etwas Zucker verwendet. Dieser wird ausgerollt, in eine runde Form gelegt und anschließend großzügig gefüllt: Cavalcanti nennt herzhafte Zutaten wie Eier, Käse, Provola, Mozzarella, Wurst und Pfeffer.
Anschließend wird eine zweite Teigplatte darübergelegt, sodass die Pizza komplett verschlossen ist. Mit etwas Schmalz auf der Oberfläche wandert sie schließlich in den Ofen. Das Ergebnis ist eine ganz andere Art von Pizza: Außen knusprig gebackener Teig, innen eine reichhaltige Füllung. Während bei der heutigen Pizza der Belag die Hauptrolle spielt, wird der Teig hier zu einer Art schützenden Hülle. Erst wenn man sie anschneidet, kommt ihr wahres Innenleben zum Vorschein.
Wenn wir heute über die Geschichte der Pizza sprechen, konzentrieren wir uns häufig auf die Entwicklung der berühmten neapolitanischen Pizza. Doch alte Kochbücher zeigen, dass die Realität weitaus vielfältiger war. Neben den heute bekannten flachen Teigzubereitungen gab es auch gefüllte oder sogar süße Varianten, die je nach Region ganz eigene Bezeichnungen trugen. Die Pizza Rusteca ist deshalb ein wunderbares Beispiel dafür, dass man die Geschichte der Pizza nicht nur anhand ihrer heutigen Form betrachten sollte.
Nicht jede Pizza Rustica ist dasselbe
Bei dem Begriff Pizza Rustica muss man allerdings aufpassen. In Italien gibt es verschiedene regionale Spezialitäten, die ähnlich heißen oder stark mit dem Begriff Pizza verbunden werden. Ein gutes Beispiel dafür ist die Pizza di Pasqua beziehungsweise Crescia di Pasqua, die vor allem in den Marken und in Umbrien bekannt ist.
Diese Spezialität sieht wiederum ganz anders aus: Sie wird hoch in einer Form gebacken und enthält unter anderem Mehl, Eier und verschiedene Käsesorten. In Umbrien wird sie häufig Pizza di Pasqua oder Torta al Formaggio genannt, in den Marken kennt man sie als Crescia di Pasqua oder Crescia al Formaggio. Auch sie weicht also deutlich von der flachen Variante ab. Dennoch ist sie eine ganz eigene regionale Tradition und sollte nicht einfach mit der historischen neapolitanischen Pizza Rusteca gleichgesetzt werden.
Crescia di Pasqua – eine weitere besondere Pizza
Die Geschichte der Crescia di Pasqua reicht ebenfalls weit zurück. Der Name „Crescia“ wird mit dem italienischen Wort crescere (wachsen) in Verbindung gebracht – gemeint ist damit das eindrucksvolle Aufgehen des Hefeteigs. Eine besonders wichtige schriftliche Quelle dazu stammt aus dem Jahr 1848: Im Kloster Santa Maria Maddalena in Serra de‘ Conti bei Ancona wurde ein Kochbuch mit dem Titel Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 geführt. Später folgte 1864 das anonyme Kochbuch Il cuoco delle Marche.
Wie der Name schon verrät, gehört die Crescia di Pasqua traditionell zum Osterfest. In vielen Gegenden ist die hoch gebackene, käselastige Pizza ein fester Bestandteil des Osterfrühstücks und wird gemeinsam mit Eiern, Salami oder anderen regionalen Spezialitäten gegessen. Wieder sehen wir hier eine Pizza, die keinesfalls flach auf dem Teller liegt.
„Pizza doce“ – der süße Abschluss
Die verschiedenen historischen Beispiele zeigen etwas Entscheidendes: Pizza ist nicht auf eine einzige Form festgelegt. Der Name kann mit den unterschiedlichsten regionalen Teigtraditionen verbunden sein. Eine Pizza kann flach sein, sie kann hoch gebacken werden, sie kann geschlossen oder herzhaft gefüllt sein.
Besonders faszinierend wird die Geschichte aber an genau dieser Stelle: Cavalcanti beschreibt in seinem neapolitanischen Kochbuch von 1837 nämlich nicht nur die herzhafte Pizza Rusteca. Direkt danach folgt ein Rezept für die „Pizza doce“ – eine süße Pizza.
Aber dazu erfahrt ihr mehr in einem anderen Artikel!
Damit wird deutlich, wie vielfältig und bunt der Begriff Pizza schon damals verwendet wurde. Pizza hat viele Formen und unzählige Geschichten. Und manchmal steckt das Interessanteste eben nicht oben drauf, sondern tief im Inneren.
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Quellenangaben
- Gambero Rosso – „Pizza napoletana: storia, origini, aneddoti, ricetta (e sorprese!)“ Detaillierte Darstellung der historischen neapolitanischen Pizza und von Ippolito Cavalcantis Rezept für die „Pizza rusteca“ von 1837, einschließlich der direkt folgenden „Pizza doce“.
- Luca Cesari / Ricette Storiche – „Pizza napoletana: storia, origini, aneddoti, ricetta (e sorprese!)“ Historische Einordnung von Cavalcantis Rezepten und der Entwicklung verschiedener Pizzaformen im 19. Jahrhundert.
- Corriere dell’Umbria – „Pizza (o torta) di Pasqua, come nasce il piatto della tradizione umbra“ Informationen zur Geschichte der Pizza di Pasqua, zur Crescia und zum Kochbuch der Klarissen von Serra de‘ Conti aus dem Jahr 1848.
- La Cucina Italiana – „Pizza for Easter, Why Not?“ Informationen zur Pizza di Pasqua beziehungsweise Pizza al Formaggio und ihrer Tradition in Umbrien und den Marken.
- Historische Quelle: Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, Ausgabe von 1837 – mit den Rezepten „Pizza rusteca“ und „Pizza doce“.
